Piatti tipici a cura di Gabriella Stefano |
Una volta...
La gente della nostra Valle di montagna conobbe, nei secoli passati e fin dopo la seconda
guerra Mondiale, la miseria e talvolta, la fame. I soldi erano scarsi ed i mezzi di
trasporto erano precari, per cui, non era sempre possibile acquistare derrate alimentari
provenienti dalla pianura . I montanari cercavano quindi di sfruttare al massimo tutto cio
che l' ambiente poteva offrire. La cucina era semplice povera e non variava di molto nell'
arco dell ' anno : in primavera ed in estate, vi era a disposizione un maggior numero di
ortaggi, di erbe e di frutti del bosco; l' autunno era il periodo delle castagne e delle
nocciole ed in inverno, si mangiavano soprattutto patate.
Vi erano poi a disposizione i prodotti dell' allevamento: latte, burro, formaggio e uova.
La carne si mangiava solo nelle feste principali mentre, la polenta, non mancava quasi
mai. La farina di mais si doveva comprare, perche' in Valle Soana, si coltivava solamente
l' orzo e la segale. Quest' ultima si macinava nei numerosi mulini esistenti e poi si
faceva il pane nero che veniva cotto nel forno comunitario presente in ogni borgata.
Patate e prodotti dell orto'.
Le patate si mangiavano praticamente tutto l' anno e si conservavano, al buio, in cantina.
Bollite con la loro buccia "trifole
bruaie" e si accompagnavano con formaggio
tenero o, meglio ancora, "mortaret" , un formaggio di latte scremato con aggiunta di sale e pepe.
Si "saltavano" in padella con burro e lardo, si cuocevano in umido, si usavano
per la preparazione di minestre. Una ricetta tipica della Valle Soana era quella del
"frit gris" : si bollivano in precedenza sia le patate che le foglie di coste,
poi , in una padella, si scioglieva del burro, nel quale si faceva imbiondire una cipolla
tagliata fine, si aggiungevano le patate a fette sottili e le coste sminuzzate. Si saltava
per qualche minuto e si serviva. Tra gli ortaggi preferiti, vi erano i porri, le rape, i
fagioli e le zucche: erano quelli che potevano essere conservati piu a lungo!
Con il pane raffermo ed i cavoli si faceva una zuppa:" l'ahtufa" de coi"
che si cuoceva al forno. Le rape ed i fagioli si cucinavano in umido con il lardo. Con le
zucche, le patate ed il riso si faceva la minestra.
supa de coi | menehtra de quegne | li bernin | lo pan coit | la tupina' |
la baula | li frit - gris | li matafam | cuní en civet |
La Polenta
La polenta si mangiava con il latte ed il formaggio oppure con le uova strapazzate con
latte e aceto : "coco an
bruhquet". Vi era l'abitudine di fare la
"baula" : una palla di polenta che racchiudeva un pezzo di toma . Si
faceva dorare al fuoco del camino o sulla stufa : intorno si formava una crosticina,
mentre il formaggio, al centro, di fondeva. Polenta e merluzzo, polenta e coniglio in
"civet" , polenta in umido, erano piatti per i giorni di festa .
La frutta
Tra i frutti piu usati vi erano le castagne, che si conservavano e si mangiavano per lungo
tempo . Bruciate o ballotte non mancavano mai nei giorni dei Santi e dei Morti. Alla sera
del giorno dei Santi, si lasciava il tavolo apparecchiato con un po' di castagne, con la
zuppa di pane e cavoli ed una bottiglia di vino : si pensava che i parenti morti venissero
a visitare la casa e si voleva dimostrare che erano ospiti graditi. In autunno spesso, per
la colazione, si mangiavano castagne e latte e, per cena , si preparava una minestra di
castagne latte e riso. Sempre in autunno , si raccoglievano le noci e le nocciole
selvatiche da cui si ricavava anche l'olio . Un altro frutto apprezzato era la mela . Con
le mele si faceva l' unico dolce conosciuto : "li matafam" cioe' le frittelle, ma piu semplicemente, si cuocevano al forno con la
buccia. In estate si raccoglievano i frutti di bosco : i mirtilli , lamponi , more ,
ribes, fragole e ciliegie selvatiche.
Erbe selvatiche
Molte erbe selvatiche si usavano nella preparazione di minestre come l'ortica " l'urtia", la bistorta " la
biaveta", il raperonzolo "l'artchai" ed il dente di leone la "sicoria". Quest'
ultimo era consumato anche in insalata. Nella tarda primavera , soprattutto intorno alle
baite, si raccoglievano gli spinaci selvatici : "i arco",
ottimi come contorno o per la preparazione di una frittata verde. Piu rari, ma molto
ricercati, erano gli asparagi selvatici : " i ouvertin " e i
germogli del rabarbaro di montagna : "li mandjelo" . Oltre
che per la cucina, parecchie erbe erano usate anche a scopo medicinale .
Carne e pesce
Abbiamo gia detto che la carne era un lusso : si mangiava solamente nelle grandi occasioni
e proveniva dagli animali allevati in casa : le galline vecchie venivano bollite ed il
brodo ottenuto era considerato una squisitezza ed era usato per cuocere la zuppa di pane e
cavoli ; il gallo si preparava in umido ed il coniglio quasi sempre in sivet. Alcune
famiglie piu benestanti allevavano il maiale e, quando si ammazzava, era una festa per
tutto il paese . Qualche volta, la carne proveniva dalla caccia, che , a quei tempi, non
era uno sport ma una necessita ' . Dal macellaio, si andava raramente e si comprava
soprattutto il bollito o lo spezzatino. Gli unici pesci conosciuti erano il merluzzo e le
squisite trote dei torrenti che venivano cotte al burro.
La cucina nei vari momenti della
giornata
Colazione : latte con castagne , con polenta , con pane di segale
Oppure : Caffe d' orzo (l' orzo si tostava in un apposito recipiente) con un pezzo di
burro fresco
Oppure : Minestra
Pranzo: piatto unico : polenta o patate con contorno
Cena : minestra
Opppure Crema di latte con farina, sale e burro : "li bernin"
patate con formaggio
La cucina dei giorni nostri
Oggi la cucina e molto piu varia e piu ricca . Le vecchie ricette, povere , sono state
praticamente dimenticate. I piatti rimasti sono : " la supa de coi ", " li frit-gris
" e " li matafam " .
La carne e` presente ogni giorno su tutte le tavole e si e` imparato a mangiare anche il
pesce di mare. Nei ristoranti si puo' trovare la cucina tipica Canavesana e Piemontese.
N.B. Le parole tra virgolette
sono in dialetto francoprovenzale della Valle Soana .