La zuppa, il carpaccio di mocetta, la birra artigianale Valle Soana: l’area protetta più antica d’Italia tutela anche le tradizioni e i sapori legati al suo territorio
tratto da La Stampa di Sarah Scaparone
Il Parco Nazionale del Gran Paradiso è l’area protetta più antica d’Italia. Nata nel 1922, si estende per 72 mila ettari tra Piemonte e Valle d’Aosta e ne fanno parte la Valle Orco e la Val Soana. Cornice di questo palcoscenico sono le Alpi Graie da cui svetta la cima del Gran Paradiso con i suoi 4 mila metri di quota. Il suo cuore batte invece in cinque vallate percorse da 92 km di mulattiere reali e case di caccia che costituiscono alcuni tra gli itinerari più belli di questa immensa area protetta meta, da sempre, di escursionisti e villeggianti. Il suo simbolo è lo stambecco, salvato dall’estinzione a partire da quando, nel 1856, re Vittorio Emanuele II istituì la Riserva Reale di Caccia proprio all’interno dell’area. La salvaguardia di questo animale è proseguita sin dall’inizio del Novecento: ecco perché tutti gli stambecchi ora presenti sulle Alpi provengono da qui.
Se gli aspetti naturalistici del Parco sono ben conosciuti, è anche vero che il Parco Nazionale del Gran Paradiso non tutela solo la natura e le specie che la abitano, ma anche le tradizioni e i sapori legati al suo territorio. Per questo motivo, da alcuni anni, è nato il Marchio di Qualità Gran Paradiso che certifica strutture ricettive, ristoranti, artigiani, produttori agroalimentari e servizi turistici impegnati in un percorso di qualità e sostenibilità. In quest’ottica si è inserita l’ormai famosa Zuppa del Gran Paradiso: una pietanza a base di patate, cipolle o porri e pane che è possibile gustare nelle strutture del Parco che hanno aderito al progetto.
Preparata con ingredienti della tradizione contadina è servita più o meno densa, con l’aggiunta di piccoli “segreti” del mestiere a discrezione di ogni ristoratore che la propone. Per insaporire la zuppa si possono utilizzare infatti diversi formaggi locali (dalla toma d’alpeggio al serais o alla fontina), ma anche erbe come il timo, l’ortica, il verquegno e la lenga buinà, tipiche delle vallate del Parco del Gran Paradiso; c’è poi chi preferisce aggiungere le castagne o chi la arricchisce con orzo perlato, riso o pasta corta.
Una delle migliori è servita alla Locanda Aquila Bianca di Valprato Soana che la propone con pagnotte di pane raffermo e che porta in tavola, in una bella e accogliente sala, anche un ottimo carpaccio di mocetta della Macelleria Venezia di Ronco Canavese e un gustoso tagliere di salumi con pane integrale della Panetteria Anna e Lauri di Ronco, il miele Millefiori prodotto a Piamprato e i salumi della Macelleria Boetto di Pont Canavese. E se il pasto può essere accompagnato dalla birra artigianale Gran Paradiso Valle Soana, una bionda da 5% prodotta con l’aggiunta di erica dal birrificio Regno del Malto di San Giorgio Canavese, il caffè è accompagnato dal Genepy Lo Prà dell’Azienda Thequelà di Brunella Frezzato.
Sia qui, che sul versante della Valle Orco, ci sono dunque tappe golose da segnare. A Ceresole Reale, sulle sponde del lago dove nel 1890 Giosuè Carducci scrisse l’Ode al Piemonte, sorge lo Chalet del Lago, un piccolo gioiello di accoglienza. Pane e salse sono preparate in loco, come i dolci e le torte, la pasta e gli gnocchi, mentre i prodotti sono acquistati in zona per valorizzare il sistema del Parco: dalla verdura di stagione ai salumi, ai formaggi, al miele. Sulla via del rientro, invece, a Noasca L’Osteria dei Viaggiatori è il luogo da scegliere per un pasto basato su una cucina tradizionale come il delicato lardo con le castagne, gli sfiziosi tomini fritti nella farina da polenta o gli gnocchi ai petali di rosa con burro e rosmarino (anche nella versione per celiaci). Tra le specialità del locale ci sono poi la carne alla pietra e il carpaccio di trota alle erbe del Paradiso, marinata per due giorni e poi servita cruda.
